Ingin tahu kenapa bisnis kuliner kamu untungnya kecil, padahal laku keras? Bisa jadi jawabannya ada pada cara kamu menghitung Harga Pokok Penjualan (HPP) makanan.

Dalam bisnis kuliner—baik restoran, kafe, warung makan, maupun catering—HPP adalah angka penting yang menentukan seberapa besar margin keuntungan dari setiap menu yang kamu jual. Sayangnya, banyak pelaku usaha yang masih asal menebak biaya produksi, tanpa menghitung dengan benar.

Di artikel ini, kamu akan belajar cara menghitung HPP makanan secara akurat, lengkap dengan contoh tabel, template gratis, dan tips praktis agar bisnismu makin cuan.

Apa Itu HPP (Harga Pokok Penjualan) dalam Bisnis Kuliner?

HPP, atau Harga Pokok Penjualan, adalah total biaya yang dikeluarkan untuk memproduksi satu porsi makanan atau minuman yang dijual. Dalam konteks usaha kuliner, HPP mencakup bahan baku utama, bumbu, bahan pelengkap, dan bahkan kemasan (jika dibutuhkan).

Mengapa HPP Penting?

Karena HPP menjadi dasar dalam:

• Menentukan harga jual yang wajar dan menguntungkan
• Mengukur efisiensi operasional dapur
• Mengontrol penggunaan bahan agar tidak boros
• Menilai apakah menu tertentu layak dijual atau perlu dihapus

Tanpa menghitung HPP dengan tepat, kamu berisiko menjual produk yang sebenarnya merugi tanpa disadari.

Baca Juga: 4 Contoh Laporan Aplikasi Kasir Restoran, Buat Performa Bisnis Jadi Lebih Baik

Benchmark Ideal Food Cost: Standar Industri Kuliner

Setiap jenis bisnis makanan punya standar HPP ideal (sering disebut food cost ratio). Artinya, dari harga jual suatu menu, sekian persen digunakan untuk menutupi biaya bahan baku. Sisanya adalah margin untuk menutup biaya operasional dan menghasilkan laba.

Rata-rata Food Cost Ideal:

Jenis Usaha	Food Cost Ideal (%)
Restoran Kelas Menengah	28% – 35%
Kafe dan Minuman Kekinian	25% – 30%
Catering atau Rantangan	30% – 40%
Warung Makan Harian	35% – 45%

Catatan: Semakin tinggi food cost, margin laba akan makin tipis, jadi penting untuk menjaga keseimbangan.

Misalnya, jika kamu menjual nasi ayam seharga Rp25.000, maka food cost idealnya sekitar Rp7.500 – Rp8.750. Sisanya harus cukup untuk menutup biaya tenaga kerja, sewa, listrik, dan keuntungan.

Langkah-Langkah Menghitung HPP Makanan

Cara menghitung HPP makanan dilakukan dengan beberapa step tertentu. Anda bisa lakukan langkah-langkah berikut:

1. Menghitung Biaya Bahan Baku

Langkah pertama dalam menghitung HPP adalah menghitung total biaya untuk membeli bahan mentah yang digunakan dalam menu Anda. Pastikan untuk mencatat semua bahan yang digunakan dalam setiap porsi makanan atau minuman.

2. Menghitung Biaya Transportasi

Perhitungkan biaya transportasi dari pembelian bahan baku hingga produk siap dijual. Ini termasuk biaya pengiriman dan transportasi yang diperlukan untuk mendapatkan bahan baku.

3. Menghitung Biaya Gas dan Listrik

Jangan lupakan biaya operasional seperti gas dan listrik yang digunakan dalam proses memasak. Biaya ini harus diperhitungkan untuk mendapatkan gambaran yang akurat tentang HPP.

4. Menghitung Biaya Pengemasan

Hitung biaya yang terkait dengan pengemasan produk, termasuk bahan kemasan. Ini penting terutama jika Anda menjual makanan untuk dibawa pulang.

5. Menghitung Biaya Tenaga Kerja

Perhitungkan gaji, tunjangan, dan asuransi karyawan yang terlibat dalam produksi makanan. Biaya tenaga kerja adalah komponen penting dalam menghitung HPP.

6. Menetapkan Harga Jual

Setelah menghitung HPP, Anda dapat menggunakan informasi ini untuk menentukan harga jual. Pertimbangkan juga persaingan pasar dan nilai tambah yang Anda tawarkan kepada pelanggan.

Misalnya, jika HPP untuk satu porsi makanan adalah Rp15.000, Anda mungkin ingin menetapkan harga jual di kisaran Rp25.000 untuk mendapatkan keuntungan yang wajar.

Mari kita lihat contoh untuk beberapa menu yang umum.

A. Contoh HPP untuk Nasi Goreng

Misalkan Anda memiliki resep nasi goreng dengan gramasi dan biaya bahan sebagai berikut:

• Beras: 200 gram (Rp3.000)
• Minyak Goreng: 20 ml (Rp1.000)
• Bawang Merah: 30 gram (Rp1.500)
• Bawang Putih: 10 gram (Rp500)
• Telur: 1 butir (Rp2.000)
• Kecap Manis: 15 ml (Rp500)
• Sayuran (wortel, kacang polong): 50 gram (Rp1.000)

Total Biaya Bahan untuk Satu Porsi Nasi Goreng:

Total Biaya= 3.000 + 1.000 + 1.500 + 500 + 2.000 + 500 + 1.000 = Rp9.500

HPP Nasi Goreng

Mari kita pahami dulu cara menghitung HPP makanan (nasi goreng) di atas dan analogi atau rumusnya:

Jika Anda menjual satu porsi nasi goreng seharga Rp30.000, maka keuntungan per porsi adalah:

Keuntungan = Harga Jual − HPP

Keuntungan = 30.000 − 9.500 = Rp20.500

Jika dalam sebulan Anda menjual 300 porsi nasi goreng, total keuntungan yang diperoleh adalah:

Perkiraan keuntungan dalam 1 bulan dari menu nasi goreng (*contoh)

Total Keuntungan = Rp20.500 × 300 porsi = Rp6.150.000

Baca Juga: Rekomendasi Aplikasi POS Kasir Android Full Fitur

B. Contoh HPP untuk Mix Platter Kentang, Ayam, dan Sosis

Berikutnya mari kita lihat cara menghitung HPP makanan untuk mix platter yang terdiri dari Kentang, Ayam, dan Sosis. Misalkan Anda memiliki resep dengan gramasi dan biaya sebagai berikut:

• Kentang: 150 gram (Rp2.000)
• Ayam: 100 gram (Rp5.000)
• Sosis: 50 gram (Rp3.000)
• Minyak Goreng: 20 ml (Rp1.000)
• Bumbu (garam, merica, bawang): 10 gram (Rp500)

Total Biaya Bahan untuk Satu Porsi Mix Platter:

Total Biaya= 2.000+ 5.000+ 3.000+ 1.000+ 500 = Rp11.500

HPP Mix Platter

Jika Anda menjual satu porsi mix platter seharga Rp50.000, maka keuntungan per porsi adalah:

Keuntungan = 50.000 − 11.500= Rp38.500

Perkiraan keuntungan dalam 1 bulan dari 200 porsi mix platter (*contoh)

Total Keuntungan = 38.500 × 200 (porsi) = Rp7.700.000

C. Contoh HPP untuk Kopi Susu

Cara menghitung HPP untuk makanan dan minuman, tidak ada yang berbeda secara rumus. Misalnya untuk menu kopi susu, resep, gramasi, dan biaya per bahannya sebagai berikut:

• Kopi Bubuk: 20 gram (Rp2.000)
• Susu: 100 ml (Rp3.000)
• Gula: 10 gram (Rp500)
• Air: 200 ml (Rp200)

Total Biaya Bahan untuk Satu Porsi Kopi Susu:

Total Biaya = 2.000 + 3.000 + 500 + 200 = Rp5.700

HPP Kopi Susu

Jika Anda menjual satu porsi kopi susu seharga Rp15.000, maka keuntungan per porsi adalah:

Keuntungan = 15.000 − 5.700 = Rp9.300

Jika dalam sebulan Anda menjual 400 porsi kopi susu, total keuntungan yang diperoleh adalah:

Total Keuntungan = 9.300 × 400 = Rp3.720.000

Baca Juga: Aplikasi Kasir Restoran Full Fitur Bebas Biaya Langganan

Contoh Perhitungan HPP dengan Semua Biaya yang Tercatat

Mari kita lihat contoh nyata dari sebuah restoran yang menjual nasi goreng, mix platter, dan kopi susu. Misalkan restoran Anda memiliki data berikut:

A. Nasi Goreng

Bahan Baku: – Beras: 200 gram (Rp3.000) – Minyak Goreng: 20 ml (Rp1.000) – Bawang Merah: 30 gram (Rp1.500) – Bawang Putih: 10 gram (Rp500) – Telur: 1 butir (Rp2.000) – Kecap Manis: 15 ml (Rp500) – Sayuran: 50 gram (Rp1.000)

Total Biaya Bahan: Rp9.500

Biaya Transportasi: Rp500

Biaya Gas dan Listrik: Rp1.000

Biaya Pengemasan: Rp200

Biaya Tenaga Kerja: Rp2.000

Total HPP Nasi Goreng

Total HPP = Total Biaya Bahan + Biaya Transportasi + Biaya Gas dan Listrik + Biaya Pengemasan + Biaya Tenaga Kerja

Maka total HPP untuk semua biaya layanan pembuatan menu nasi goreng adalah:

Total HPP = 9.500 + 500 + 1.000 + 200 + 2.000 = Rp13.200

Baca Juga: Bisnis Kuliner Makin Digital Pakai 6 Aplikasi Kasir Gratis Selamanya

B. Mix Platter

Bahan Baku: – Kentang: 150 gram (Rp2.000) – Ayam: 100 gram (Rp5.000) – Sosis: 50 gram (Rp3.000) – Minyak Goreng: 20 ml (Rp1.000) – Bumbu: 10 gram (Rp500)

Total Biaya Bahan: Rp11.500

Biaya Transportasi: Rp500

Biaya Gas dan Listrik: Rp1.000

Biaya Pengemasan: Rp200

Biaya Tenaga Kerja: Rp2.000

Total HPP untuk Menu Mix Platter

Total HPP = 11.500 + 500 + 1.000 + 200 + 2.000 = Rp15.200

C. Kopi Susu

Bahan Baku: – Kopi Bubuk: 20 gram (Rp2.000) – Susu: 100 ml (Rp3.000) – Gula: 10 gram (Rp500) – Air: 200 ml (Rp200)

Total Biaya Bahan: Rp5.700

Biaya Transportasi: Rp200

Biaya Gas dan Listrik: Rp300

Biaya Pengemasan: Rp100

Biaya Tenaga Kerja: Rp1.000

Total HPP untuk Menu Kopi Susu

Total HPP = 5.700 + 200 + 300 + 100 + 1.000 = Rp7.300

Baca Juga: 10+ Aplikasi Kasir Gratis Paling Kompatibel & Bisnis Friendly!

Menghitung HPP dengan fitur Inventory Tantri POS

Menghitung Harga Pokok Penjualan (HPP) secara akurat adalah kunci utama dalam menjaga profit bisnis kuliner. Tapi kalau masih mengandalkan pencatatan manual, risiko kesalahan dan kebocoran bisa jadi besar.

Dengan fitur Inventory dari Tantri POS, Anda bisa memantau penggunaan bahan baku secara real-time, sehingga perhitungan HPP jadi jauh lebih presisi dan efisien.

Beberapa manfaat yang Anda dapatkan:

• 📦 Pemantauan stok otomatis — tahu bahan mana yang habis, terbuang, atau digunakan berlebih.
• 📊 Laporan nilai HPP harian & per menu — bantu Anda evaluasi harga jual dengan lebih tepat.
• 🔄 Integrasi penuh dengan sistem penjualan — setiap transaksi otomatis memotong stok dan tercatat dalam laporan HPP.

Dengan Tantri POS, Anda tidak hanya tahu berapa besar biaya produksi, tapi juga bisa mengontrolnya secara langsung untuk menjaga margin tetap sehat.

Atau Anda bisa pakai konsep otomatis dan digital untuk menghitung HPP makanan, melalui Struk Laporan Penjualan seperti yang didukung POS Tantri melalui fitur Laporan Penjualan, seperti ini:

Sekilas tentang POS Tantri dan Fiturnya:

Aplikasi Kasir Tantri -> Punya Banyak Fitur -> Salah satunya Fitur Point Of Sales (POS) -> Ada Laporan Keuangan dan Laporan Penjualan -> Laporan Penjualan memuat HPP.

HPP Makanan vs Minuman: Apa Beda Perhitungannya?

Meskipun prinsip dasarnya sama, perhitungan HPP makanan dan minuman punya sedikit perbedaan dalam praktiknya.

🍛 HPP Makanan

Biasanya melibatkan bahan baku padat dan kompleks seperti daging, sayur, bumbu, dan pelengkap. Tantangannya adalah mengukur bahan dalam gram dan memastikan tidak ada pemborosan di dapur.

Contoh:

• Ayam geprek → bahan utama, bumbu, minyak goreng, sambal
• Perlu dihitung per gram agar akurat

🍹 HPP Minuman

Lebih sederhana karena kebanyakan berbasis cairan dan sering kali dibuat dalam batch besar (satu jerigen, satu pitcher, dll).
Namun, kamu tetap harus hati-hati menghitung gula, sirup, es batu, atau topping.

Contoh:

• Es teh manis → teh celup, gula, air, es batu
• Kopi susu kekinian → espresso, susu UHT, gula aren, es batu

📌 Tips: Untuk minuman, kamu bisa gunakan takaran ml atau takaran saji standar (misal: 200 ml per gelas) agar konsisten.

Intinya:

Aspek	Makanan	Minuman
Bahan utama	Padat (gram, potong)	Cair (ml, liter)
Kompleksitas	Tinggi	Cenderung lebih rendah
Skala produksi	Per porsi	Sering per batch
Wajib diperhatikan	Resep & waste dapur	Porsi saji & topping

Baca Juga: Gunakan Open Bill, Close Bill, Split Bill & Save Bill Hanya dari 1 Aplikasi Kasir!

Kesalahan Umum dalam Menghitung HPP

Ada beberapa kesalahan umum yang sering dilakukan pemilik bisnis saat menghitung HPP. Berikut adalah beberapa di antaranya:

• Tidak Memperhitungkan Semua Biaya: Banyak pemilik bisnis hanya menghitung biaya bahan baku tanpa memperhitungkan biaya operasional lainnya.
• Menggunakan Data yang Tidak Akurat: Mengandalkan data yang tidak akurat dapat menyebabkan perhitungan HPP yang salah.
• Tidak Melakukan Audit Rutin: Tidak melakukan audit rutin dapat mengakibatkan kesalahan dalam perhitungan HPP yang tidak terdeteksi.

Baca Juga: 6 Rekomendasi Printer Kasir Thermal Bluetooth Wi-Fi/LAN untuk Bisnis Restoran & Cafe

Kapan Waktu yang Tepat untuk Hitung Ulang HPP Menu?

Satu kesalahan umum yang sering terjadi adalah menghitung HPP sekali lalu dibiarkan. Padahal, harga bahan baku bisa berubah sewaktu-waktu, dan perilaku operasional di dapur pun memengaruhi efektivitas pemakaian.

Waktu yang Tepat untuk Evaluasi HPP:

1. Setiap awal bulan
   Agar kamu tahu berapa sebenarnya margin keuntungan dan bisa mengoreksi strategi harga.
2. Saat harga bahan baku naik
   Contohnya: harga cabai, telur, atau daging naik signifikan—ini harus segera dihitung ulang agar tidak rugi.
3. Saat ada menu baru
   Setiap menu baru WAJIB dihitung HPP-nya sebelum dijual agar tahu harga jual yang tepat.
4. Saat profit turun drastis
   Salah satu indikator awal adalah saat penjualan tetap tinggi, tapi keuntungan makin kecil. Bisa jadi HPP-nya membengkak diam-diam.

Rekomendasi: Lakukan evaluasi minimal 1x per bulan, dan pastikan semua resep menu disusun dalam format recipe costing yang jelas.

Penutup

Menentukan dan menghitung HPP memang harus tepat dan akurat, sebab ini yang akan menentukan profitabilitas bisnis kuliner Anda ke depannya. 

Dengan memahami cara menghitung HPP, Anda dapat mengelola biaya dan meningkatkan profitabilitas. Standarisasi HPP juga membantu dalam menjaga konsistensi dan kontrol biaya.

Hitung HPP secara akurat dan pantau keuntungan bisnis Anda dengan Tantri POS! Aplikasi ini membantu Anda mencatat bahan baku, menghitung harga jual ideal, dan mengelola stok secara real-time. 

Pastikan setiap menu yang Anda sajikan mendatangkan keuntungan dengan menghitung HPP yang tepat! Pelajari lebih lanjut di sini.