Setiap pemilik restoran tentu mendambakan profitabilitas maksimal. Namun, keuntungan tidak hanya datang dari tingginya angka penjualan.
Kemampuan mengelola dan mengefisiensikan biaya operasional memegang peranan sama pentingnya, terutama pada pos pengeluaran yang sering disebut biaya overhead.
Biaya overhead restoran, yang tidak terkait langsung dengan produksi makanan, bisa menjadi bencana bagi finansial restoran apabila tidak dikelola dengan baik. Oleh karena itu, mari simak panduan tentang biaya overhead restoran di artikel ini!
Daftar isi
ToggleApa Itu Biaya Overhead?
Sebagai pemilik bisnis F&B, Anda pasti sudah sangat akrab dengan istilah HPP (Harga Pokok Penjualan), yakni biaya bahan baku untuk setiap menu. Anda mungkin sudah berusaha keras menekan biaya ayam, beras, atau biji kopi.
Namun, bagaimana dengan biaya sewa ruko, gaji kasir, tagihan WiFi, atau biaya promosi bulanan? Biaya-biaya ini kerap diam-diam menggerogoti keuntungan Anda. Inilah yang disebut dengan biaya overhead.
Menilik secara definisi, biaya overhead adalah semua pengeluaran bisnis yang tidak berhubungan langsung dengan proses produksi satu unit produk.
Artinya, jika penjualan Anda bulan ini nol, maka HPP juga akan nol. Namun, biaya overhead seperti sewa tempat dan gaji karyawan tetap harus dibayar. Inilah mengapa biaya overhead sering juga disebut sebagai biaya operasional tidak langsung (indirect costs).
Sayangnya, banyak pengusaha F&B merasa untung besar hanya dari selisih harga jual dan HPP. Padahal, keuntungan kotor tersebut bisa habis tak bersisa, atau bahkan minus, setelah digerus oleh biaya overhead.
Untuk bisa mengendalikannya, langkah pertama adalah mengenali apa saja yang termasuk dalam biaya overhead. Mari kita pecah menjadi beberapa kategori agar lebih mudah dipahami.
Contoh Biaya Overhead Restoran
Biaya overhead di setiap bisnis F&B bisa berbeda-beda, tergantung skala dan jenis usahanya. Namun, biaya-biaya ini dapat dikelompokkan ke dalam tiga kategori utama, yakni tetap, variabel, dan semi-variabel.
1. Biaya Overhead Tetap (Fixed Overhead)
Biaya ini nominalnya selalu sama dan dapat diprediksi setiap bulan, tidak terpengaruh sama sekali oleh jumlah penjualan.
Baik restoran Anda menjual 100 porsi maupun 1.000 porsi, biaya ini akan tetap harus Anda bayar dalam jumlah yang sama.
Contohnya:
- Sewa Properti: Biaya sewa ruko, kios, atau gedung, baik yang dibayarkan bulanan maupun tahunan yang dialokasikan per bulan.
- Gaji Karyawan Tetap: Gaji untuk staf dengan bayaran bulanan, seperti manajer outlet, kepala koki, admin, atau staf pemasaran.
- Asuransi: Premi asuransi bisnis untuk properti, kebakaran, atau jenis asuransi lainnya.
- Pajak dan Izin Usaha: Biaya PBB tahunan, retribusi daerah, atau biaya perpanjangan izin yang biayanya bisa dibagi per bulan untuk pencatatan.
- Langganan (Subscription): Biaya bulanan untuk software, seperti aplikasi kasir (POS), internet WiFi, atau layanan akuntansi.
2. Biaya Overhead Variabel (Variable Overhead)
Biaya variabel naik-turun sejalan dengan aktivitas bisnis, tetapi tidak terikat langsung pada pembuatan satu porsi produk.
Contohnya utilitas (listrik, air, gas), biaya pemasaran dan promosi, perlengkapan restoran sekali pakai, serta biaya perbaikan dan pemeliharaan kecil.
3. Biaya Overhead Semi-Variabel (Semi-Variable Overhead)
Ini adalah biaya gabungan yang memiliki komponen tetap dan komponen variabel di dalamnya. Biayanya akan selalu ada setiap bulan, tetapi jumlah totalnya bisa berubah tergantung aktivitas bisnis.
Contohnya, gaji dengan komisi/bonus, tagihan telepon atau air, dan biaya platform pesan antar.
Cara Menghitung Biaya Overhead
Setelah berhasil mengidentifikasi dan mengelompokkan semua biaya overhead, langkah selanjutnya adalah menghitungnya. Prosesnya dapat dibagi menjadi dua langkah sederhana.
Langkah 1: Jumlahkan Total Biaya Overhead Bulanan
Kumpulkan semua data pengeluaran Anda dalam satu periode yang bukan merupakan biaya bahan baku (HPP). Jumlahkan semua biaya dari ketiga kategori yang telah kita bahas sebelumnya.
Mari kita gunakan contoh sebuah kedai makan fiktif bernama Warung Sedap untuk bulan Agustus.
- Sewa Tempat (Tetap): Rp 4.000.000
- Gaji Karyawan Tetap (Tetap): Rp 8.000.000
- Listrik, Air, Gas (Variabel): Rp 2.000.000
- Pemasaran & Promosi (Variabel): Rp 1.000.000
- Langganan & Lain-lain (Tetap): Rp 500.000
- Total Biaya Overhead Bulan Agustus: Rp 15.500.000
Nah, dari perhitungan ini, Warung Sedap tahu bahwa mereka harus menghasilkan pendapatan yang cukup untuk menutupi biaya operasional sebesar Rp 15,5 juta.
Langkah 2: Hitung Rasio Biaya Overhead (Overhead Rate)
Mengetahui total overhead sebesar Rp 15,5 juta belum memberikan gambaran penuh. Apakah angka itu besar atau kecil?
Maka dari itu, untuk mengetahuinya, kita perlu membandingkannya dengan total pendapatan (omzet) pada periode yang sama. Metrik inilah yang disebut Rasio Biaya Overhead atau Overhead Rate.
Rumus untuk menghitungnya adalah:
Rasio Overhead = (Total Biaya Overhead / Total Omzet) x 100%
Sekarang, mari kita lanjutkan contoh Warung Sedap.
- Total Biaya Overhead Bulan Agustus: Rp 15.500.000
- Total Omzet (Pendapatan Kotor) Bulan Agustus: Rp 50.000.000
Maka, perhitungannya adalah:
- Rasio Overhead = (Rp 15.500.000 / Rp 50.000.000) x 100%
- Rasio Overhead = 0,31 x 100%
- Rasio Overhead = 31%
Artinya, 31% dari setiap rupiah yang masuk ke kas Warung Sedap digunakan untuk menutupi biaya operasional di luar bahan baku. Sisa 69% digunakan untuk menutupi HPP dan menghasilkan keuntungan.
Umumnya, rasio overhead yang sehat untuk bisnis restoran berkisar antara 30% hingga 40%. Angka 31% menunjukkan bahwa Warung Sedap memiliki manajemen biaya overhead yang cukup efisien.
Jika rasio overhead Anda ternyata jauh di atas 40%, jangan panik. Ada banyak ruang untuk melakukan efisiensi, dan berikut adalah beberapa cara untuk mulai menurunkannya.
Cara Mengurangi Biaya Overhead
1. Lacak Setiap Pengeluaran dengan Disiplin
Pertama, ketahui secara pasti ke mana saja uang Anda pergi. Tanpa pencatatan yang rapi, mustahil untuk menemukan letak kebocoran sebenarnya.
Mencatat setiap struk bensin, tagihan listrik, atau nota pembelian sabun cuci secara manual di buku kas bisa sangat merepotkan dan memakan waktu. Sebab itu, Anda membutuhkan aplikasi kasir digital, seperti Tantri!
Ada fitur Laporan Keuangan dan Laporan Penjualan di aplikasi Tantri yang secara otomatis mencatat dan mengategorikan setiap transaksi.
Dengan begitu, Anda bisa melihat setiap pos pengeluaran setiap bulan dan tahu persis area mana yang biayanya membengkak dan perlu dievaluasi.
2. Efisiensi Biaya Tenaga Kerja
Gaji karyawan adalah salah satu komponen overhead terbesar. Efisiensi di area ini tidak berarti memotong gaji, tetapi mengoptimalkan produktivitas tim Anda.
Caranya, hindari overstaffing di jam sepi dengan membuat jadwal shift berbasis data penjualan dari sistem kasir. Ini bisa dilakukan dengan fitur Shifting di aplikasi Tantri.
Selain itu, ciptakan lingkungan kerja positif untuk menekan tingkat turnover. Sebab, biaya untuk merekrut dan melatih karyawan baru kerap lebih mahal daripada mempertahankan tim yang sudah ada.
3. Tekan Biaya Utilitas (Listrik, Air, Gas)
Biaya utilitas adalah pengeluaran rutin yang bisa ditekan dengan kebiasaan baik dan investasi kecil.
Contohnya, saat membeli kulkas, AC, atau oven baru, pertimbangkan mode hemat energi untuk mengurangi pengeluaran listrik. Ajarkan juga staf Anda untuk selalu mematikan lampu, AC, dan keran air di area yang sedang tidak digunakan.
4. Negosiasi Ulang dengan Pemasok
Harga dari pemasok dan biaya sewa tidak selalu mutlak. Sebagai pelanggan setia, Anda bisa menawar.
Caranya, coba fokuskan semua pembelian barang-barang non-bahan baku, seperti kemasan atau alat bersih-bersih, ke satu atau dua pemasok saja. Dengan begitu, Anda bisa meminta diskon khusus atau harga murah karena membeli dalam jumlah besar.
Kesimpulan
Biaya overhead restoran wajib dikelola untuk menjaga profitabilitas bisnis. Sebab, jika diabaikan, biaya ini dapat menggerogoti keuntungan hingga membuat bisnis merugi.
Anda bisa mempermudah menghitung biaya overhead dengan data penjualan dan pengeluaran yang akurat yang otomatis tercatat di aplikasi kasir digital Tantri.
Sudah digunakan 1500++ merchant kuliner seluruh Indonesia, Tantri dipercaya untuk membantu efisiensi operasional bisnis dengan 120+ fitur khusus bisnis FnB.
Dengan Tantri, semua data keuangan Anda terpusat dan mudah diakses, memberikan kontrol penuh atas kesehatan finansial restoran Anda.
Ingin tahu lebih lanjut tentang fitur dan penggunaan aplikasi Tantri?
